Até o final dos anos 1990, pão e massa eram considerados alimentos saudáveis e nutritivos. Mas, desde que a clássica dieta low-carb do Dr. Robert Atkins explodiu, os carboidratos passaram a ocupar o banco dos réus. O resultado de sua eliminação — perda de peso rápida e notável — os tornou culpados pela obesidade.
Feito de farinha refinada, o pão branco se transformou em principal vilão. E com razão: tem índice glicêmico alto, é pobre em fibras e proteínas, e é consumido em grandes quantidades no cotidiano. O pão integral ficou numa zona cinzenta — às vezes condenado junto, às vezes defendido.
Mas uma coisa é associar carboidratos refinados à obesidade, e outra é provar uma causa direta. Afinal, comedores de pão branco também costumam ter padrões alimentares mais amplos que favorecem o ganho de peso. Por isso é muito complicado saber se o pão em si é o responsável pelo ganho de peso — ou se o problema está no conjunto do que a pessoa come.
Em um estudo recente, publicado na revista Molecular Nutrition & Food Research, cientistas da Universidade Metropolitana de Osaka, no Japão, se propuseram a separar o impacto específico do pão do contexto geral da dieta. Para isso, ofereceram a camundongos acesso livre tanto à ração padrão quanto a alimentos à base de trigo — aí incluídos pão e uma massa assada sem fermento.
Não é preciso nem dizer que os camundongos praticamente abandonaram a ração e escolheram se fartar dos produtos à base de trigo. Outra conclusão também lógica foi que eles ganharam muito peso corporal. No entanto, uma descoberta intrigante foi: a ingestão calórica total dos grupos não havia mudado. Ou seja, mesmo sem comer mais, os roedores que comeram trigo ganharam mais peso.
A culpa não foi só do pão
Essa constatação jogou por terra a hipótese de que o pão engorda porque você come calorias demais. Mas, se os camundongos não comeram mais calorias que aqueles no grupo de controle, o que causou essa obesidade? Para o líder da pesquisa, professor Shigenobu Matsumura, a culpa não foi do trigo, “mas sim da forte preferência por carboidratos e das mudanças metabólicas associadas”.
Em outras palavras: fissurados por carboidrato e carentes de proteína, os animais tiveram seu metabolismo desequilibrado. O trigo reduziu o gasto energético deles: mesmo com o nível de atividade física inalterado, o organismo passou a usar carboidratos como combustível preferencial, acumulando gordura em vez de queimá-la.
Isso não se deu por uma decisão do organismo, mas como uma consequência química: o metabolismo usa preferencialmente como combustível aquilo que está mais disponível na corrente sanguínea. Com o consumo de grandes quantidades de carboidratos, os níveis de glicose disparavam no sangue, e a resposta do pâncreas foi liberar insulina.
Como aprendemos no ensino médio, a insulina é o hormônio que “abre as portas” das células para a glicose entrar. Mas também bloqueia a queima de gordura. Com muita insulina circulando, o organismo praticamente não consegue usar gordura como combustível — ela fica “trancada” no tecido adiposo.
E o mais grave é que, além da gordura que vem da própria dieta — lipídios absorvidos no intestino que chegam ao tecido adiposo pela corrente sanguínea —, há também a lipogênese, processo pelo qual o fígado fabrica gordura a partir do excesso de carboidratos e a empacota para distribuição pelo organismo.
O que acontece quando você para de comer pão?
Para provar que o trigo não engorda porque você come mais calorias, mas porque seu metabolismo passa a gastar menos energia e armazenar mais gordura, a equipe usou calorimetria indireta, uma técnica que mede o gasto energético pelo oxigênio consumido: quanto menos oxigênio, menos energia queimada.
As medições mostraram que os animais que comiam trigo gastavam menos energia no geral e que o pouco combustível que queimavam vinha predominantemente dos carboidratos, não da gordura. Esta estava sendo fabricada de forma acelerada no fígado e acumulada no tecido adiposo.
Um dos testes mais reveladores ocorreu quando o trigo foi retirado da dieta, após cinco semanas de consumo da farinha de trigo. Quando metade dos camundongos voltou a receber só a ração padrão, eles relutaram em comê-la, o que reduziu temporariamente a ingestão calórica — e interrompeu o ganho de peso em menos de uma semana.
Outra importante descoberta foi que os níveis de leptina — hormônio produzido pelo tecido adiposo para sinalizar ao cérebro que o organismo tem gordura suficiente armazenada — também caíram após a interrupção do consumo. Isso sugere que os animais possam ter desenvolvido resistência à leptina — um dos principais mecanismos biológicos que impulsionam a obesidade.
Ressaltando que os resultados foram obtidos em modelo animal, Matsumura afirma que pretende, no futuro, direcionar a pesquisa para humanos, a fim de verificar em que medida as alterações metabólicas identificadas se aplicam aos hábitos alimentares reais.
